El cerebro es el gran desconocido, es el órgano principal de nuestro sistema nervioso y su evolución es todavía un misterio. Controla todas las funciones principales de nuestro organismo, pero además gestiona todos los elementos que nos caracterizan como personas, las emociones. Es por eso que hoy quiero hablaros de la Neurogastronomía y el comer con los sentidos.
Eduard Punset decía, tras años de entrevistas a neurólogos de primera línea, que “Es muy probable que las mejores decisiones no sean fruto de una reflexión del cerebro sino del resultado de una emoción”.
Sarah J. Blakemore, neurocientífica del University College of London, sostiene que el cerebro sigue desarrollándose durante toda la vida y que es capaz de cambiar su estructura durante los años en función del entorno en el que vive el individuo. Diversos estudios han revelado que el cerebro tiene una plasticidad continua durante toda la vida y que no dejamos de aprender nunca, otra cosa es la manera en la que aprendemos.
Nuestro cerebro es lo que somos, y somos lo que comemos. En nuestra vida cotidiana, se ha apreciado el descenso de ingesta de ácidos omega 3. Los ácidos omega 3, son un tipo de grasas poliinsaturadas que se encuentra en el pescado azul y en los frutos secos. Estas grasas tienen un efecto positivo para el cuerpo humano como disminuir el colesterol malo o favorecer el sistema cardiovascular.
El cuerpo no puede generar estos ácidos por sí mismo, por lo que debe consumirlos habitualmente ya que son indispensables para el cerebro. La cantidad de ácidos omega 3 que llegan al cerebro son claves para el desempeño de sus células, pues a medida que las membranas absorben estos ácidos grasos, mejoran sus propiedades eléctricas. Las neuronas que son ricas en ácidos omega 3, transmiten la señal más rápido y la red neuronal es más eficaz. Diferentes estudios han concluido que la falta de ingesta de estos ácidos, está relacionada con trastornos de tipo cognitivo (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15907142/ aquí está la web para más info…)
Gordon Murray Shepherd (1933), es un neurocientífico que fue pionero en usar el término neurogastronomía. En su libro “Neurogastronomy: How the brain creates flavor and why it matters” (Neurogastronomía : Como el cerebro crea sabores y por qué es importante), parte de la idea de que el gusto y el olfato son los principales sentidos que componen el sabor de un alimento, pero que hay más detrás de esto. Es decir, el gusto y el olfato no serían suficientes para determinar el sabor de un alimento.
CÓMO FUNCIONA NUESTRO CEREBRO
El cerebro, recopila toda la información y multiplica las entradas sensoriales que le aportamos. Mientras comemos, nuestro cerebro analiza todo lo que a nuestros sentidos se refiere; gusto, olfato, tacto, vista y oído. A todas estas percepciones, le añade recuerdos, vivencias anteriores, y demás de información almacenada en el subconsciente, que acaba influyendo inconscientemente en nuestras decisiones y por tanto, asociando emociones a nuestra experiencia con la comida.
¿Porqué preferimos un alimento a otro?. Las hormonas que regulan el apetito, lo activan o desactivan en cuanto estamos saciados, pero esta regulación endocrina, no dictamina porque amamos u odiamos algún alimento. En mi caso yo adoro al chocolate y el chocolate me adora a mí ¡! Pero por qué no me ocurre lo mismo con el pomelo o el repollo????.
A mediados de los 80, se condenó al más absoluto ostracismo al olfato infravalorándolo en favor de la vista. Pero Shepherd, volvió para encarrilar el camino, aludiendo al olfato como un vehículo conductor de nuestras vidas y es que los placeres de nuestras vidas están ligadas al olfato. La combinación de olor y gusto, que shepherd denomina aroma, es el llevado por la inhalación y espiración, lo que conocemos como retronasal y que en catas de vinos usamos habitualmente.
LA MEMORIA, LOS RECUERDOS Y LAS EMOCIONES.
Cuando estudiaba Sumillería, mi profesor, el gran Agustí Torelló. Afirmaba que era toda una ventaja trabajar en un hotel/restaurante, ya que teníamos a nuestra disposición las cámaras frigoríficas para poder oler productos. “Esto os dará una biblioteca de aromas enorme”, nos decía. Así que a la que podía, olisqueaba cual perrillo.
Y hay que tener en cuenta que nuestro sistema olfativo que es 10 mil veces más poderoso que otros sentidos, es el único cuyo principal receptor, la pituitaria, está expuesto al exterior. Y funciona de una manera muy curiosa:
- Las moléculas aromáticas que están en suspensión, cuando son captadas por nosotros, es porque llegan a las fosas nasales y allí se disuelven en las mucosas nasales.
- Debajo de la mucosidad, las neuronas olfativas son las que detectan los aromas y las envían los bulbos olfatorios que son los que lo enviaran a la corteza piriforme.
- Y en esta corteza piriforme es donde se almacenan los recuerdos.
Las doctoras Christina Strauch y la Dra. Denise Manahan-Vaughan, neurocientíficas de la Ruhr-Universität Bochum en Alemania, demostraron que la corteza piriforme , una parte del cerebro olfativo y otras partes del cerebro, están involucradas en los recuerdos a largo plazo.
De hecho, la plasticidad sináptica, es la que una vez realizada, confiere tiempo a los recuerdos olfativos. Por eso cuando olemos algo y sabemos que lo hemos olido antes, lo reconocemos pero hasta que no se produce esta plasticidad sináptica, no asociamos un olor con un elemento concreto.
Esta conexión, que nos evoca recuerdos, es la que nos conduce, directamente a las emociones.
NEUROCIENCIA Y NEUROMARKETING
Como no podía ser de otro modo, toda esta neurociencia se ha aplicado al Marketing, denominándolo Neuromarketing. Su objetivo es conocer, comprender, y sobre todo medir, el comportamiento de las personas y su nivel de atención ante los estímulos. Hoy en día con el bombardeo absoluto de publicidad a todas horas, el neuromarketing trata de observar cuales son los estímulos a los que se somete una persona, capaz de reaccionar más y cuales de ellos no influye directamente en el comportamiento.
Y como no podía ser de otra forma, el neuromarketing llegó a los restaurantes ¡!!!
NEUROMARKETING Y EL RESTAURANTE
En los restaurantes estos conceptos son fáciles de aplicar y ver su resultado en poco tiempo. La oferta se pude cambiar con rapidez, los menús y el precio; por lo que es fácil detectar cuál de los cambios es el que tiene mayor aceptación.
Pero ¿qué es el neuromarketing?. Es el conjunto de técnicas tomadas de la neurociencia para incidir en el comportamiento y decisiones de compra de los consumidores. Como venimos diciendo, todo se basa en las emociones ¡! Las percepciones de nuestra realidad, junto con la memoria y los niveles de atención, harán que el comportamiento de un consumidor sea uno u otro. El seguimiento ocular (Eye-Tracking) para medir el comportamiento de la mirada, o el análisis de las expresiones fáciles, son algunas de las técnicas utilizadas. Sensores biométricos para analizar las señales corporales como la respiración o la frecuencia cardíaca; ó los encefalogramas para ver como se comporta el cerebro delante de un u otro alimento, son también técnicas usadas por el neuromarketing.
“Los restaurantes son excelentes bancos de pruebas, porque se pueden modificar muchos elementos y así poder recabar información de todo. Los métodos biométricos para analizar los cambios son de fácil implantación y la información es inmediata “
El diseño pormenorizado del interior de los restaurantes, la posición exacta de los productos en las vitrinas, el uso de uno u otro color son susceptibles a aumentar el apetito de un alimento, como el rojo o el amarillo. Incluso una música a más o menos volumen, nos ayudaría para elevar o disminuir la rotación de una mesa.
EL MOOD FOOD
Es un movimiento gastronómico que busca la autosatisfacción y el bienestar emocional a través de la comida. Nació en japón y es un movimiento que propone incluir en la dieta alimentos que hacen bien a tu organismo , que dan felicidad independientemente de la degustación en sí, sino que sus nutrientes influyen directamente en tu estado de ánimo.
Las endorfinas dopamina y noradrenalina, son fuente de placer y felicidad y cuya segregación al cuerpo se ve estimulada por determinados alimentos. Si tomas alimentos picantes, liberarás endorfinas. También son recomendables los alimentos ricos en yodo como el marisco, el bacalao o las avellanas. Tu estado de ánimo mejorará notablemente con las espinacas, la piña y por supuesto como no podía ser de otro modo, con el chocolate. (Como os decía antes, el repollo y el pomelo no me satisfacen tanto 
)
Pero el Mood Food, no solo incide en el tipo de alimento, sino en cómo se elabore. Aquí es donde se aplica “cocinar con amor” al 100%. “Piensa cosas agradables mientras cocinas, ponte música, baila, disfruta de lo que haces y generarás olas de energía positiva “ tal y como aconseja Adriana Ortemberg. Un par de películas que reflejan esto serían “como agua para chocolate”, título que recibe de la misma novela ó “El chef, la receta de la felicidad”, y sobre todo la inconmensurable «Ratatouille».
COMER CON TODOS LOS SENTIDOS
¿Cuál es el hecho determinante por el que salimos contentos de un restaurante?. No solo es por la comida, que es el acto principal por el cual vamos, sino porque el ambiente ha sido agradable, la compañía, la música ha estado correcta, la mantelería tenia un tacto especial, la vajilla o la cristalería le daban un aspecto diferente… etc. Todos estos aspectos son los que nos acompañan en el acto de comer, además de los que os decía que recopilaba el cerebro de forma inconsciente al principio del artículo.
Conscientes de la importancia de la neurograstronomía, importantes chefs y cadenas hoteleras han comenzado a implantar estas técnicas en sus negocios. Heston Blumenthal en su restaurante The Fat Duck, hizo una degustación de ostras dividiéndolo en dos grupos, uno con música de sonido de olas del mar y otro con graznidos de pollos de granja. La percepción del sabor fue completamente diferente por los dos grupos. Esto le hizo suponer, que la experiencia musical de su local, podría cambiar por completo la percepción del sabor de sus platos a todos los comensales que tuviera.
Paco Roncero en Ibiza en su restaurante Sublimotion, también juega con las luces, las temperaturas, los sonidos, aromas e incluso incorpora gafas 3D.
Los hermanos Roca en el Celler de Can Roca, también juegan con las experiencias. Desde los trampantojos del comienzo hasta el postre donde el responsable del mundo dulce. Jordi Roca, realizó chocolates personalizados en función de las experiencias y gustos de afectados por ageusia y “volvieron a sentir el chocolate y lloraron gracias a que se estimularon las áreas correspondientes del cerebro”. Según Jordi, con una entrevista de diez minutos se puede hacer el perfil gustativo de una persona y el cocinero elaborar un menú basados en los sabores de su memoria.
Porque todos los sentidos trabajan para que la experiencia gastronómica sea completa. No solo el gusto y el olfato. Como hemos comentado la música también es fundamental, pero no os olvidéis de los ruidos. Los ruidos molestos, estridentes o muy agudos, también molestan a la hora de comer. Si coméis en un restaurante ruidoso, ya bien sea por el mobiliario, por la acústica o por otros motivos, la experiencia será más desagradable que si el restaurante está en calma.
El tacto, el más amplio de todos los sentidos. El más íntimamente relacionado con la piel. La punta de los dedos y de la lengua son las partes más sensibles del cuerpo. La temperatura es lo primero que percibimos de un alimento, y lo segundo es su textura (tacto). Muchas veces no queremos probar un alimento (los que tienen niños me entenderán mejor), porque la textura no es apetecible. Y sin embargo, nuestra gastronomía ha evolucionado a nivel estratosférico en cuanto a texturas se refiere, nubes, espumas, gelatinas, algodones, ……
Otro gran protagonista del tacto son los cubiertos. La humanidad, acostumbrada a comer con las manos desde sus inicios, ha incorporado los cubiertos a la hora de comer en tan solo 3 siglos, y no porque no los conocieran. El cuchillo es antiguo como el hombre. Cuando nuestros antecesores usaban las piedras para cortar las carnes. La cuchara viene de “colchlea” que deriva en “caracol” o “concha”. Los primitivos usaban los caparazones de los moluscos para recoger el alimento y llevárselo a la boca. El caso del tenedor es el que aporta el valor diferenciador, puesto que proviene del año 1077 de Constantinopla. Pero tuvieron que pasar cinco siglos cuando Catalina de Medici los presentó en la corte francesa en el siglo XVI. Pero hasta el siglo XVIII no fue aceptado por el resto de la sociedad.
Un libro muy interesante es “Mouthfeel: How texture makes taste” de Ole G. Mouritsen y Klaus Styrbaek. El libro trata de las diferentes texturas de los alimentos produce diferentes sensaciones y por lo tanto, diferentes emociones. Porque al final, todo va en la misma dirección y es que abrirse a nuevas sensaciones , genera un torrente de energía positiva enorme.
Un mundo amplísimo y sorpendente tanto a nivel profesional como a nivel personal, porque todos podemos realizarlo en casa. Si la situación es especial, si la comida la hacemos con cariño, si ponemos música o si elegimos la mejor vajilla o cristalería, la comida siempre sabrá mejor. Igual que el maridaje, una simple ensalada, con un vino estupendo, ya mejora todo.
Y por supuesto y lo más importante, siempre es la compañía. La familia, los amigos, los seres con los que amamos y sentimos. Con los que nos emocionamos y que en épocas como esta, es complicado estar juntos. El confinamiento ha puesto de manifiesto nuevas maneras de compartir mesa de modo on line, y esa es una nueva manera de emocionarse en el siglo XXI.
Es por eso que hay que aprovechar a cada momento, a cada minuto y siempre disfrutar el presente. Porque el mañana, siempre es ahora.
SaLud.
