A muchos de vosotros, y si hacéis el experimento y preguntáis a alguien qué es el Sake, la gran mayoría no sabrá que responderos. Y es que el Sake es una de las bebidas más desconocidas, sobre todo en occidente. Seguro que muchos os viene a la cabeza aquel licor de lagarto que te ponían en el restaurante chino de turno, que solo hacía gracia porque había un lagarto dentro, no porque aquello supiera a algo y mucho menos que aquello, estuviera rico.
FERMENTADO SI, DESTILADO NO !
Por mucho que se crea, el Sake no es un destilado, sino un fermentado de arroz. Algunos le llaman el vino de arroz, pero nada más lejos. La fermentación a la cual se somete el arroz, es lo que hace de esta bebida una cosa sin igual y diferente al resto. Es lo que se llama Fermentación Multiple Paralela. Y hace que el sake, sea la bebida de fermentación, con mayor graduación de todas.
Para elaborar Sake se necesita agua, arroz, Koji y levadura. En este proceso lo que se busca es gelatinizar los almidones de arroz para que la amilasa Koji los pueda asimilar y mantener la fermentación paralela en equilibrio. De este equilibrio tan delicado, se ha dicho que por esta razón el Sake era una bebida espiritual. Hay que obtener el almidón en su justa medida, si demasiado almidón o se produce demasiado rápido, se perderá el equilibrio. Si obtenemos azucar demasiado rapido, perdemos el equilibrio y como decía el Profesor Miyagui, el equilibrio lo es todo.
KOJI-KIN !!!
La conversión de almidón del arroz en azúcares y la fermentación de esos azúcares en alcohol se produce al mismo tiempo y no de forma secuencial como sucede en la fabricación de otras bebidas de origen cereal como la cerveza.
Pero como diría Jack el Destripador, vayamos por partes. Una de las partes más importante es el Koji. Conocido como Koji-Kin, es un hongo que se ha usado tradicionalmente en la cultura china y japonesa para fermentar los alimentos de manera natural. El hongo se llama Apergillus Oryzae y es usado habitualmente para preparaciones como el Sake (del que estamos hablando), el Shochu, el Hatho (miso de haba de soja) o Amazake que es un dulce de arroz. Este hongo tiene un alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la que he comentado antes, la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples.
A este hongo se le atribuye ser el responsable del sabor umami, ese nuevo sabor aparecido hace ya años para describir ese tono mineral y salino (que no salado) proveniente de la cocina asiática. Este hongo es el responsable de convertir el 25% del arroz e arroz Koji y que se realiza de manera artesanal en muchos sitios en una sala con la humedad y la temperatura controlada.
QUE NO SE TE PASE EL ARROZ……
La alimentación asiática está basada en el arroz. Y si conocéis mínimamente la cultura asiática, sabréis que no vale cualquier arroz. Los productores de sake de Japón usa más de cien variedades de arroz, pero el arroz que es el dueño y señor es el Yamadanishiki. Este arroz es de grano robusto con núcleo almidonoso y bajo en proteina. durante años han perfeccionado este arte consiguiendo arroces exprocesos para la fermentación y la elaboración del sake. A estas variedades las llaman Shuzō-kōtekimai o simplemente sakami (arroz de sake).
El mejor arroz para hacer Sake siempre de la variedad Japónica, crece en la prefectura de Hyogo, Kyoto y Shizuoka.
De las otras 100 variedades importantes que os decía, hay otras que también se suelen usar, como la Miyamanishiki que nace al norte, el Gohyakuman-goku de la prefectura de Nigata y el Omachi del área de Bizen y Okayama, especialmente aromático.
Una vez pulido el arroz o Seimai-buai, que es uno de los mayores secretos y procesos de la elaboración, en donde se despoja de grasas, proteínas y minerales no deseados. Es cuando se mezcla este arroz pulido con el hongo Koji-kin, dejando la mezcla durante 48 horas. De esta forma ya tendremos el arroz Koji. En donde el almidón ya es azucar fermentable.
SAN -DAN SHIKOMI !!
Tras esta palabreja tan rara, se esconde uno de los procesos más maravillosos de este mundo. Y es que la fermentación para realizar el Sake, se necesita un medio estéril y para eso se realiza con ácido láctico en tanques abiertos que eviten que crezcan microorganismos indeseados. Lo primero que se creará será un primer pie de cuba llamado Shubo y cuya primera fermentación durará entre 2 semanas y 20 días. El Shubo es una mezcla de agua, arroz Koji, arroz cocido y levadura que durante los primeros cuatro dias se irá duplicando la cantidad de koji, arroz cocido y agua hasta llega a la cantidad total y que dejará de fermentar como te decía en 35 días.
El difícil arte de remover con varas largas, se llama Kabura-Kai. Y es en este momento, cuando comienza la «famosa» Fermentación Múltiple Paralela o Heiko Fukuhakko. Todo esto se transforma en una masa llamada Moromi. Cuando acaba la fermentación y se prensa (Asakku), se filtra (Roka) y muchos de ellos se pasteurizan en cubas durante un mes. Aunque hay otras que no pasterizan, son las llamadas Namasake.
TIPOS DE SAKE
Amigo lector, si has llegado hasta aqui, enhorabuena por tu estoica paciencia. Pero como diría superratón, No se vayan todavía aún hay más. (si, esto denota una edad…).
Los tipos de sake se pueden clasificar en fríos y calientes. Aunque los que se sirven calientes son los más habituales. Y por supuesto, la percepción del sake varía ya sea cuando esta bebida se encuentra a unos 40º porque aumenta su dulzor, la acidez y el sabor umami. O cuando se toma frío, porque hace que la acidez cítrica y el azúcar sean menos elevadas.
Además se pueden clasificar con alcohol o sin alcohol. Según los ingredientes que lleven y el contenido alcohólico, también podemos hacer otra clasificación, aunque la mayoría entra dentro del grupo Tokutei Meisho Shu. Que lleva los ingredientes que hemos comentado hasta ahora, y se les puede añadir alcohol o no y ácido láctico.
Dentro de este grupo además, hay otra clasificación dependiendo el porcentaje de pulido del arroz. Si son sin alcohol son Junmai, cuyos porcentajes son:
- Junmai Dai Ginjo, Entre 1% y 50%
- Junmai Ginjo – Entre 50% y 60%
- Tokubetsu Junmai – 60%
- Junmai – Entre 60% y 90%
Y con alcohol, son Non Junmai:
- Dai Ginjo – Entre 1% y 50%
- Ginjo – entre 50% y 60%
- Tokubetsu Honjozo – 60%
- Honjozo – Entre 60% y 70%.
NOTAS DE CATA
Sea como fuere, el sake es una bebida maravillosa que da notas de frutas tropicales como el maracuyá, notas de albaricoque, de rosas y pomelo. Además tiene toques ahumados, salinos y especiados. Hay marcas como yaegaki, Momokama o Nambubijin que son fantásticos.
Pero lo mejor es que puedes probarlos y disfrutar de otra bebida, que por inusual y por desconocimiento, no la disfrutamos como deberíamos. Os dejo un video que os podría gustar.
SaLud
