Hace unos días tuvimos el placer de visitar la bodega de Lustau. Esta bodega, todo un referente en los vinos del Marco de Jerez, tiene su origen en 1896, cuando D. José Ruiz-Berdejo hacía vino junto a las viñas y lo vendía a través de distribuidores sin una marca propia registrada. Era un almacenista. Si estás familiarizado con las bodegas de Jerez, sabrás el suso de este término un empresario que elaboraba y envejecía  vinos para que a posteriori, los extractores se dedicaran a su comercialización. Sigamos…   Su hija María, se casa con Emilio Lustau y decide ponerle el nombre de su marido a la bodega. (Aquí podríamos extendernos el uso machista de esta forma… pero no lo haremos, que solo hemos venido a hablar de vino).

      Es ella quien decide dedicarse a la comercialización del vino y se traslada a Jerez. Y es así, cuando  en 1945 cuando la marca nace como tal y aparecen marcas como Papirusa, Jarana, Escuadrilla, Emperatriz,… etc.

     La bodega pertenece a la familia Lustau hasta 1990, y es en ese año cuando se la venden al Grupo Caballero, afincado en el Puerto de Santa María.  Este Grupo es ampliamente conocido por varias marcas, en especial y sobre todo, por el archifamosísimo Ponche Caballero. En 1999, adquieren los edificios que hemos visitado. Un complejo arquitectónico del siglo XIX, restaurado respetando al máximo su originalidad y estilo.

     La visita transcurre entre barricas, historia, albero y copa en mano. Una maravillosa forma de aprender, mientras se degustan diferentes vinos de la bodega. Amontillado Los Arcos, Manzanilla La Papirusa, Fino Jarana, Oloroso Don Nuño, East India Solera. ¡Todo un paseo por la historia y disfrutando de estos vinos mientras conocemos su forma de elaboración.

     Los que me conocéis, sabéis que los vinos de Jerez son una parte fundamental de mi vinoteca. A jerez nos unen amigos, historia y experiencias.  Y para conocer lo especiales que son estos vinos hay que saber algo más de su origen y como se llega hasta allí. Lustau produce vinos en Sanlúcar, Jerez y Puerto de Santa María. El paisaje es tierra caliza de color blanco llamada albariza. Y con la sigularidad de un clima húmedo que hace de estos vinos algo diferente.

     Ya he explicado alguna vez como funciona el sistema de soleras y criaderas tan característico de jerez y que hace que estos vinos sean tan especiales. Conforme se saca de la solera (es la sobretabla más pegada al suelo), se rellenan lo que se ha sacado de la primera criadera. De la segunda criadera, se traspasa a la primera, de la tercera a la segunda y así sucesivamente para completar lo que se ha sacado. Este sistema, se empezó a utilizar a partir de 1775, después del “pleito de los extractores”. La fortificación, el hecho de encabezar con alcohol los vinos que antes se hacía para que los vinos soportaron el transporte, pasa a ser de una costumbre a una práctica enológica y la forma de hacer vinos cambia por completo de lo que se venía haciendo

     La uva culpable de todo esto es la Palomino, que a través de una crianza Biológica nos da estos vinos finos o manzanillas en la zona de Sanlúcar. ¿pero que es la crianza biológica?. Un breve apunte. Cuando las levaduras transforman el azúcar en alcohol, en vinos de baja calidad en contacto con el aire y en barricas semillenas, aparece un velo de color blanquecino que produce vinos sin sabor y con olor a manzanas podridas. Sin embargo en jerez, este hecho hace que se produzca un “milagro” y que sea toda una virtud en lugar de un accidente. Y es que este velo flor se desarrolla gracias a la uva palomino y los suelos de albariza que estábamos comentando antes.

     Las levaduras, cuando están en el proceso de fermentación y están sumergidas en un ambiente de stress alcohólico, sintentizan un lipido que forma un “biofilm” alrededor de la célula, que hace que pierda densidad. Por lo que tiende a alcanzar la superficie en donde inician una fase de velo. En la superficie forman colonias que se expanden y se expanden, cubriendo toda la superficie del vino. Esta capa aísla al vino del oxígeno y así es porque se llama Crianza biológica. Lo contrario es crianza oxidativa, obviamente, porque está en contacto con el oxígeno.

     Este velo está todo el año en Sanlúcar, debido a la desembocadura del Guadalquivir, el parque de Doñana, las marismas y los vientos atlánticos de poniente. Es por eso que en Sanlúcar es manzanilla y en el resto es Fino, porque este velo flor desaparece en verano y en invierno, alternando la crianza biológica con la oxidativa.

     Que se me va la castaña con tanta explicación….. volvemos a la visita. En ella probamos el Amontillado Los arcos. Envejecido durante 4 años bajo velor flor y posteriormente en crianza oxidativa otros 4 años más. Color ámbar y de aroma de avellanas y dulce. En boca es seco y elegante.

     También probamos la manzanilla Papirusa, con aromas salinos propios de Sanlúcar, ligeramente floral y notas de pan. En boca es seca, ligera, elegante. Algo maravilloso.

     Fino Jarana, en contraste con la manzanilla y así poder diferencias las notas de uno y de otro. Con un final ligeramente amargo, pero que es algo espectacular.

     Oloroso Don Nuño, envejecido en crianza oxidativa durante 12 años, de color bronce, con aromas a nueces, avellanas tostadas y madera. En boca es fruto seco y chocolate. Equilibrado y de post gusto intenso.

     East Cream, esa mezcla surgida en los años 60 de Pedro Ximénez y fino. Una mezcla dulce sin exceso y la finura del fino.

     El famoso Palo cortado no lo probamos, pero por suerte lo tengo en casa para ocasiones especiales. Y es que los vinos de jerez son siempre para disfrutarlos. Sobre todo, en buena compañía como han sido estos días.

     Visitar bodegas del Marco de Jerez siempre es un placer, una auténtica maravilla, entre la lujuria, esa excitación de estar en un sitio prohibitivo, la envidia sana por parte de a quién le gustaría estar allí y la gula, ese ansía de querer probar todo, de todas las barricas, de todas las botellas…

 

Nunca dejéis de probar estos vinos.

Una cuestión que me abordaba era el misterio del Palo Cortado. Hoy en día, y según la explicación de nuestra guía en la bodega, los palo Cortados ya están elaborados, tan solo lo que se buscan son vinos que tienen tendencia hacia el palo cortado, de manera que solamente se hace una selección, cuidada y mimada para que se puedan elaborar. Pero existe mucho misticismo sobre este tema. Aquí al lado, os dejo un documental sobre ello, que, a quién interese, seguro le va a gustar.

 

SaLud

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